Scortichino, coltello da scalzo, disossante, coltello disosso: nomi diversi per indicare uno strumento che ha un utilizzo limitato ma che laddove serve è praticamente insostituibile. Per separare la carne dall'osso c'è infatti bisogno di un coltello con forma e caratteristiche peculiari come questo della linea Tojiro Flash.

Per la funzione cui è destinato, un coltello da scalzo deve in effetti avere una lama con punta pronunciata e in molti casi anche una curvatura accentuata: questo perché per il lavoro appunto di scalzo occorre intervenire sul ristretto spazio di congiuntura tra osso e carne utilizzando proprio l'estremità della lama.

Altre caratteristiche importanti sono la robustezza dell'insieme e la solidità dell'impugnatura, in particolare quest'ultima in quanto le operazioni da eseguire richiedono movimenti precisi per compiere i quali è necessario mantenere una presa salda e stabile sul coltello. Ecco allora che il manico di forma ergonomica realizzato da Tojiro in Micarta (materiale sintetico che, tra le altre qualità, offre ottime garanzie anti-scivolo) e acciaio inossidabile si rivela particolarmente adatto a tali esigenze. Per quanto riguarda la robustezza e l'efficacia della lama, poi, per questa linea di coltelli Tojiro ha adottato un acciaio Damasco a 37 strati con anima in lega di acciaio e cobalto: si è ottenuto così un filo di elevata durezza ma anche una lama relativamente flessibile, caratteristiche entrambe importanti nel caso in questione.